Станете клиент на МЕТРО

Регистрирайте се за МЕТРО карта

Портрети: Юри Велев – главен готвач на МЕТРО Академия

Юри е пълен с интересни истории от годините си работа, които разказва една след друга. Много от тях са свързани с известни имена, за които е готвил, някои са смешни, други не толкова. Разказите за ранните години на кариерата му, започнала не къде да е, а направо от Панорамата на Японския в София, както и други подробности – разберете от интервюто на Людмила Слокоски – главен редактор на GoodFood

Разкажи ми как стана готвач?

Аз станах готвач напълно случайно. Ама наистина случайно, и то на една достолепна възраст от трийсет и кусур години. Работех в Японския, но не в кухнята, а в склада за продукти. След един странен случай на липси заедно с шефа ми ни изпратиха да поддържаме градината, много неприятна история. Тогава една дама, с която сме близки по кучета (смее се), ми помогна да се преквалифицирам. Изкарах курсове за готвач и стартирах от кухнята на Панорамата. Знаех английски и това се оказа ключов момент, когато се наложи да посрещнем първите французи шеф-готвачи. И така се превърнах в готвач, и то не какъв да е,а от висок клас – научих се от най-добрите как се приготвят скариди, редки риби, гъши дроб. И в крайна сметка, след като си тръгнах от там, познавах доста голяма част от тънкостите на френската и европейската кухня.

 Jury_velevx223


Къде те отведе животът след това?

Ами доста години бях главен готвач и управител на Дипломатическия клуб в Горна баня. По онова време беше култово място за сбирки, сватби и банкети. Правителството,по онова време СДС, много обичаше да го посещава – готвили сме им какво ли не, веднъж дори опекохме цял вол! Та там ми се налагаше даготвя под стриктен контрол, наблюдаван зорко от службите за сигурност. Веднъж трябваше да поднесем прясна риба на един банкет, а нямахме. Носят ни от протокола нещо, което явно е минало през микровълнова, аз обяснявам, че не е прясна рибата, но те настояват да я сготвя. Естествено човекът, който я беше поръчал, беше напълно наясно какво му се поднася. Слава богу, не отнесох аз  вината!

Готвил съм и за прочутите закуски във френското посолство при посещенията на Франсоа Митеран. Тези закуски си бяха живи банкети. Само за журналистите се приготвяха пълнени прасенца, пъстърви и какво ли не. А менюто на т.нар. дисиденти се състоеше от специално донесени от Франция пресни омари, варяхме ги в шампанско,торта шарлота, невероятно агнешко бонфиле, разни специални зеленчуци и декорации. Още помня първия жив омар, който виждах и който се опитах да сваря, като просто го пуснах в тенджерата пред смаяния взор на Серж (шеф-готвача от Франция, бел. ред). “О,мон дьо, момше, не така!” Оказа се, че трябва да вържеш омарите два по два, за да несе огънат при варенето, а ако готвиш само един, да го привържеш към нещо, което да го държи изправен, ама аз откъде да знам?(Смее се).

След това работих няколкогодини за една фирма за кухненско оборудване, по което време можах да се запозная с повечето от колегите си готвачи в София и страната. И сега съм тук, в МЕТРО Академия, където предизвикателствата пред мен са съвсем различни.

Коя е любимата ти кухня?

Ами аз съм възпитаник на френската школа, нормално е тя да ми е любима. Но тя е необятна, не можеш да я обхванеш цялата. Харесвам и българската, ииталианската, изобщо средиземноморската. Напоследъкмного ми харесва турската кухня! Аз доста пътувам и винаги, когато мога, спирам при майстор Неджо.Много ми харесва неговата скара. Аз много обичам да работя с дървени въглища, учил съм се от стари родопски майстори. Дори и тук в Академията правим курсове за барбекю – подготвяме продуктите в кухнята и палим скарите долу на паркинга. Правим малки хапки, като за ордьовър, след тях основни ястия и дори десерти – мариновани плодове.

А от курсовете, които организирате тук, в Академията, кой ти е любим?

Ами точно този за барбекю на дървени въглища. И френските десерти, френската кухня изобщо. Екзотични меса, дивеч.

Как прекарваш свободното си време, как си почиваш?

Разхождам си кучето. Имам женска джак ръсел, която има толкова енергия, колкото за пет. Досега винаги съм гледал женски кучета, но тази е най-дива от всички. Кучетата винаги са били съществена част от живота ми, мисля, че те бяха важна причина да стана готвач, както ти казах. При сегашната ми работа наистина имам повече време. Но всъщност аз обичам да споделям знанията си, това, което съм научил от другите, сега да го дам на свой ред на останалите, които искат да се учат.

Има ли нещо, което не обичаш да ядеш, да готвиш?

Ами май не. Като дете бях доста капризен, не исках копър, магданоз. Но вкусът се развива. Помня как опитах първата си стрида, въпреки че изглеждаше страшно, много ми хареса. И реших, че трябва да опитвам всичко, за да не пропусна някой нов страхотен вкус.

А кои са любимите ти подправки?

Сол и черен пипер. Без тях нищо не става, трябват за всяка манджа. Имах една колежка, която беше на обучение в престижен готварски колеж в Швейцария, и като се върна, все това повтаряше: “Колеги, слагайте сол. Солта е вълшебна!”.