Различната кавърма

Рецепта за модерен прочит на традиционна пилешка кавърма
Бавно готвено говеждо със зеленчуци

Деконструирана кавърма в омлет с еспума от домат, крем от чушки, карамелизиран арпаджик, челадинка и олио от самардала

Време
:
1 час и 20 мин
Трудност
:
Трудна
Брой порции
:
2

Необходими продукти

КоличествоПродукти
2бр.
пилешка пържола
250г
домати 
150г
червена чушка
200г
зелена чушка
100г
арпаджик
100г
гъба Челадинка
1връзка
магданоз
3кг
чубрица
150г
Червен пипер (опушен)
5г
черен пипер
3бр.
яйца
100мл
сметана
сол
200г
олио
100мл
зехтин екстра върджин
200г
масло
12г
Про Еспума (Хот)
4г
малтодекстрин
Самардала 

Начин на приготвяне

1
Предварително изчистената пилешка пържола овкуси на вкус със сол, чубрица, черен пипер и червен пипер. Навий на руло в стреч фолио, за да се вакуумират и готви 45 минути на 72°С в "су вид". Ако не разполагаш със су вид, във фурната на 120°С за 1час и 20 минути.
2
За доматената еспума: Нарежи доматите на едро, сотирай ги с малко зехтин, след което прибави сметаната. Готви сместта около 15 минути на умерен огън. Овкуси с подправките и добави Про еспумата. След като заври, махни от огъня, прецеди и изсипи в сифон. Използвай 2 пълнителя. Преди да използваш еспумата, трябва да се охлади до стайна темпетарура. 
3
За Крема от чушки: Предварително изчистените и нарязани на средни кубчета чушки сотирай в малко мазнина до златисто, след което добави 70 г зехтин и пасирай.
4
За Омлета: Разбий добре яйцата, овкуси ги със самардала. Разтопи малко количество от маслото на ниска темпетарура на тиган с незалепващо покритие и направи 2 тънки омлета.
5
Сотирай в масло гъбите Челадинка и ги овкуси със самардала на вкус.
6
Арпаджика сготви на тиган с 80 г захар и 70мл вода златисто. Накрая прибави 40 г масло и овкуси със самардала и черен пипер.
7
За олиото от самардала: Бланширай магданоза без дръжките. Изсуши го добре след което го блендирай с олиото докато стане наситено зелено. Овкуси с 2-3 г самардала и го прецеди през филтър за кафе или марля. В купа с 3 г малтодекстрин прибави 1 с.л. олио на бавна струя докато стане на гранули.