Станете клиент на МЕТРО

Регистрирайте се за МЕТРО карта

Азиатска кухня

Азиатска кухня

Страните от Източна и Югоизточна Азия имат кулинарна традиция, която датира от хилядолетия. Оризът е бил култивиран най-напред в Китай, още в епохата на неолита и е все още основата на повечето от Източноазиатските кухни. Оризовите и пшеничените нудли са също доста популярни.

Свинското, пилешкото и морските дарове са предпочитаните източници на  протеини, допълнени с широка гама от соеви продукти. Зеленчуците добавят хранителни вещества, вкус и цвят на ястията, с главозамайващо разнообразие от зеле, лук, кълнове и гъби.

Въпреки че много от съставките, използвани в готвенето са еднакви или сходни, методът и стилът на приготовление варират в широки граници. Японците предпочитат прости и деликатни ястия, докато корейците се увличат от огнения ефект на лютите чушки. Виетнамците пък запазват начина си на готвене чист и лек, докато в Малайзия богатите и ароматни кърита властват над деня и нощта.

Най-малко осем са националните кухни, изпъстрени с десетки регионални различия, но най-често срещаните съставки са: различни сосове (рибен, соев, стриди), лимонова трева, ориз, нудли, различни подправки, които правят азиатската кухня толкова колоритна, отличаваща се и ярка.


Към Източноазиатската кухня се причисляват китайската, японската, корейската, монголската и тайванската.

КИТАЙСКА кухня

Китайската кухня е една от най-великите и древни кулинарни традиции в света.

Свинското и пилешкото са популярни меса, заедно с голямо разнообразие от морски дарове, характерни за крайбрежните ивици. Освен това китайците имат силна будистка традиция, която е развила отлично вегетарианската кухня.

ЯПОНСКА кухня

Японската кухня е известна с изключителната простота на своите ястия, както и с поразителната красота на окончателното им представяне. Свежестта е от ключово значение - леки, здравословни ястия с един основен подчертан нюанс на вкуса е стриктно спазваната норма.
Суши днес се отъждествява изцяло с японската кухня, макар да произхожда от югоизточна Азия, където съществувала практиката рибата да се съхранява, като се остави да ферментира в ориз и сол и се затискала с тежък камък. След месеци, рибата се изваждала от ориза и се консумирала, а оризът бил изхвърлян, но помагал на ферментационния процес и придавал на рибата кисел вкус. Терминът суши всъщност се отнася именно за залепналия ориз.

Характерна особеност на китайската и японската кухня е, че за разлика от европейците, които като вкусове различават кисело, сладко, солено и горчиво, тук присъства и пети вкус, известен като умами. Той се определя като пикантен, придаващ наситеност и дълбочина на вкусовете на храната.

В съвременната японска кухня суши е специалитет с ориз и пресни морски дарове или зеленчуци.

Оригиналното суши се приготвя от сурови морски продукти - риба тон, сьомга, сепия, октопод, скариди, раци и хайвер. Тайната на този уникален специалитет се крие в химията между ориза и оризовия оцет, който маринова. Рулцата при маки, темаки, хосо маки и гункан суши се приготвят с водораслите нори. В тях се завива ориз, в който са поставени риба или зеленчуци. Нигири суши пък са малки порцийки ориз, увити или подредени на пластове със сурова или варена риба и други съставки, като зеленчуци. Суши обикновено се консумира топнато в соев сос и  сервирано с топло уасаби и маринован джинджифил.

Сашими е суровата риба, нарязана на тънки парчета и сервирана с различни подправки, като уасаби, соев сос и маринован джинджифил. Най-големите майстори на суши умеят така да нарежат сашими парченцата, че да подобрят вкуса им. Според добрия японски готвач естественият вкус на продуктите не трябва да се губи, а да се подчертае.

Маки суши (навито суши) oбикновено е с цилиндрична форма, оформено с помощта на бамбукова рогозка -  макисуМаки-суши е увито с нори – лист от сушено водорасло, което обгръща оризовата плънка. Рулото се реже на шест или на осем части (кръгчета) и се сервира като една порция.
В китайската кухня често се използват различни методи за обработка на храната. Това допринася за балансирането на стила на вкусове и пълна наслада от храната. Така например пържените ястия предлагат неповторим уок аромат, приготвената на пара храна е лек и здравословен вариант, а задушените ястия дават богат вкус.

Едни от основните сосове, използвани в китайската кухня са:
 
Сос от стриди: той е един от най-важните сосове в китайската кухня. Мултифункционален е и придава допълнителен умами вкус и аромат на опушени морски дарове. Освен това соса от стриди предоставя допълнителнен блясък, който подобрява визията на всяко ястие.

Соев сос: соевият сос лайт често е използван като заместител на солта. Добрият соев сос трябва да има фин вкус на умами и соя. Тъмният соев сос е използван заради цвета си  и често е по-плътен и сладък от светлия. Най-често се използва за яхнии и за мариноване на бяло месо.

Хойсин сос:
този сос добавя изключително отличителна пикантно–сладка нотка. Придава добре познатия вкус в много популярни ястия като ароматна хрупкава патица, свински ребра, кунг пао пиле. Хойсин сос може да бъде използван и като марината.

Изключително вкусна и с изгарящи небцето подправки, тайландската кухня е един от кулинарните скъпоценни камъни на Югоизточна Азия. Акцентът е поставен върху пресните меса, морските дарове и зеленчуците, подправени с различни ароматни къри-пасти, вездесъщата нам пла или рибен сос. Кокосовото мляко, лимоновата трева, галангалът (сиамски джинжифил) и пресните билки придават уникални аромати на много тайландски ястия.

В Тайланд супите са на изключителна почит. Докато в западния свят те главно се използват като стартер, то в Тайланд супите се радват на много по-висок статут. Някои супи се сервират дори за закуска, а често са и основно.

ИНДИЙСКА кухня


Индия е повече цивилизация отколкото държава. Това е древно и сложно общество и не е изненадващо, че такава е и нейната кухня. Различните климатични условия и култури на Индия определят и характера на регионалните ястия.

Индийската храна може да се състои от едно ястие с пилешко месо, ястия от зеленчуци, ориз или хляб, варен дал (леща) и разхлаждаща салата с кисело мляко раита. Често един или два вида сос (чътни) се поднасят като подправка към ястията. След всичко това може да бъде сервиран екзотичен сладък гулаб джамун (сиропирани топчета) или гаджар халва (халва от моркови).

Много често индийците консумират, за подпомагане на храносмилането, чаша топъл пикантен чай масала с джинджифил.

Всяко хранене в Индия се съпровожда с различни видове хляб (т.н. роти или нан) или ориз. В индийските домове обикновено не се използват прибори за хранене-храната се консумира директно с ръце.

Индийската кухня се възползва от предимствата, които предлагат различните видове подправки. Куркумата има антибактериално действие, а подпомага и храносмилането. Някои подправки са подходящи за определени сезони – за горещ или студен климат. Лукът, чесънът и лютите чушки помагат за съхранението на храната в горещите месеци.