Станете клиент на МЕТРО

Регистрирайте се за МЕТРО карта

Опитай българското

Бейби зеленчуци
Киселото мляко е една от най-старите и най-популярни ферментирали храни - известно е по целия свят, а у нас  - от древни времена. Днес производството му е високотехнологично, но като много други неща направата му е възникнала случайно  - счита се, че киселото мляко е продукт на примитивното съхранение на прясното мляко в съдове, изработени от животински стомаси. Естествените ензими и бактерии, съдържащи се в животинските части са пресичали млякото, в резултат на което се е получавало така добре познатото ни днес кисело мляко

Българско кисело мляко

Българското кисело мляко разнася славата на страната ни с вкусовите си, хранителните и здравословните си качества чак до далечна Япония. Oщe пpeз 470-тa гoдинa пpeди Xpиcтa Xepoдoт cпoмeнaвa зa вкycнa и ocвeжaвaщa нaпиткa – кyмиc, кoятo aзиaтцитe пpaвeли oт млякoтo нa кoбилитe (жeнckи кoн). В Западна Европа за пръв път българското кисело мляко се споменава през 1664 г., след като един арменец от Цариград успял да излекува френския крал Людовик XI от неизлечима тогава стомашна болест, като го подложил на диета от българско кисело мляко. В знак на благодарност Людовик разпространил информацията за храната, която го е излекувала из Европа. Затова съвременното кисело мляко в Европа води началото си от българското кисело мляко.
Киселото мляко, както се досещате, е млечно-кисел продукт, получен при ферментацията на прясното мляко. В този процес участват микроорганизмите „лактобацилус булгарикус“/ Lactobacillus bulgaricus и „стрептококус термофилус“/ Streptococcus thermofilus. Благодарение на своята връзка, тези два микроорганизма оцеляват и се развиват, като по този начин способстват за превръщането на прясното мляко в кисело. Лактобацилус булгарикус придава на млякото кисела жилка, а стрептококус термофилус – сладка. Бактерията лактобацилус булгарикус вирее само по нашите ширини и освен, че е повод за национална гордост, тя е тази, която прави киселото мляко толкова полезно и с отличаващ се от всички други видове „йогурти“ вкус. Другата бактерия – стрептококус термофилус се грижи за по-голямата трайност на продукта. Истинското кисело мляко се прави в съотношение 1:2 в полза на сладката бактерия през зимния сезон и 1:4 – през летния. Увеличаването на съдържанието на сладката бактерия значително намалява полезността на млякото.

B Бългapия e изключитeлнo пoпyляpнo кpaвeтo киceлo млякo, което е цeнeн изтoчник нa пpoбиoтични бaктepии. Млечно-киселите бактерии разграждат съдържащите се в млякото белтъци, което прави киселото мляко по-добре поносимо от хора с непоносимост към лактоза (поради липсата на ензима лактаза), както и от малки деца. Редовната консумация на кисело мляко, нормализира състоянието на чревната микрофлора и затова се разглежда като естествен пробиотик, а множеството съединения, които бактериите образуват потискат развитието на патогенна микрофлора в червата, някои от които (млечната киселина) с бактерицидно действие. Калцият, съдържащ се в киселото мляко, се усвоява много по-лесно, в сравнение с прясното, макар неговото съдържание в двата вида мляко да е един и същ. Порция кисело мляко съдържа около 20% от необходимите за деня протеини.

Овчето кисело мляко е изключително вкусно и здравословно. Богато е на витамин Б и консумацията му може да замести почти изцяло хранителните добавки, съдържащи този витамин. Съдържа много антиоксиданти  - то е отличен източник на витамин A и витамин C, които имат висока антиоксиданта активност. Овчето кисело мляко е богато на минералите цинк и калий, както и на лактоза, която помага в борбата с костните заболявания и остеопорозата. Калцият пък, който е в много по-високо съдържание от другите видове кисело мляко, освен че осигурява здравина на костите, играе и важна роля за изхвърлянето на токсините от организма. Високото съдържание на протеини помага за изграждането на мускулната тъкан, а наличието на магнезий решава проблемите с безсънието и високото кръвно налягане.

Биволското кисело мляко е изключително ценно, тъй като за разлика от кравето има редица полезни качества и висока хранителна стойност, а именно на протеини и млечна мазнина. В него е най-благоприятно съотношението между наситени и ненаситени мастни киселини -  в аминокиселината скала биволското кисело мляко се намира най-високото стъпало, превъзхождайки дори яйцата, които се считат за „идеална“ величина. Счита се за чист биологичен продукт, тъй като биволите са изключително устойчиви на заболявания.

Лютеница

С гордост можем да заявим, че наред с киселото мляко, другото автентично и много  българско ястие е лютеницата. Много балкански народи и съседни държави познават подобно вариво, но точно тази разновидност от печени, белени и смлени чушки, домати и патладжани си остава традиционно българско лакомство. Македония и Сърбия също имат подобно ястие, но в него преобладават чушките, а оттам и по-сладникавият и неутрален вкус. В типично българската лютеница понякога се добавят моркови, но главното са подправките – освен сол и захар на вкус, лютеницата изисква и мазнина, обикновено олио, а черният пипер, кориандърът, кимионът, босилекът, магданозът, чесънът и лютите чушки са неотменима част от това кулинарно блюдо. Сухите люти чушки се добавят накрая на варенето – най-изкусният момент от приготвянето ѝ. В Северозападна България се приготвя тъй наречената лютика  - ястие, което се консумира без да се консервира, което се приготовлява от смачкани в дървено хаванче чушки, домати, патладжани, чесън и лук.

Интересното е, че с времето лютеницата се е превърнала от ястие или предястие, сготвено и консумирано веднага в дотолкова любимо и традиционно, че поколения български деца с умиление си спомнят дните на своето детство и приготвянето на домашната лютеница, когато цялото семейство се е събирало за това голямо годишно събитие. Може да се каже, че лютеницата се е превърнала в част от нашата идентичност.

Ракия

Почти всеки народ има свое национално бренди или ракия, като много от тях не са направени от вино: грапата в Италия се прави от смачкани гроздови зърна, различните „сливовиц“ в Централна и Източна Европа са направени от сливи, японската шочу (саке) е направена от ориз, а американският бърбън е направен от царевица. „Триумфалната арка“ на Ерих Мария Ремарк е пропита с калвадос (ябълкова ракия),  а биреното бренди е по-известно като шотландско уиски. Много популярно е и френското бренди или френските коняци, които се произвеждат чрез дестилация на вино. В България имаме огромно многообразие на ракии – гроздова, сливова, ябълкова, дюлева, кайсиева, черешова, крушова, вишнева.

Добрата българска ракия се вари от добри джибри или от качествено вино и е сочена за едно от най-българските алкохолни питиета. Малко известен обаче е фактът, че думата идва от турската дума raki, а пък тя от своя страна идва от арабската дума arak (пот), защото според арабите денят се къпел в пот, докато се раждали и зреело плодовете.
Суровината (джибрито) трябва да е приятна, ароматна, без сладка или кисела жилка или горчив привкус. Горчив привкус получава дълго престоялата суровина от костилкови плодове (джанки, сливи, кайсии). От векове ракията се вари в казан, от който изпаренията се извеждат по тръба в серпентина, където се охлаждат. След завирането на суровината (джибрите) майсторите ракиджии поддържат умерен огън, така че ракията да потече на тънка и равномерна струйка.
Има много тънкости при варенето, като се започне от регулирането на огъня, за да не загори джибрито и се стигне до определяне на градуса, аромата и киселиността. Но ракия се вари и от вино  - това е спиртна напитка с минимално алкохолно съдържание 37,5 об. %, която е получена чрез дестилация до 86 об. % на вино -  алкохол със специфични органолептични характеристики.

Рецепта за шоколадова бисквитена торта (без печене)

Продукти (за около 10 порции)

  • 800 г бисквити за торта
  • 1 чаша (100 грама) ядки (орехи, лешници) - печени, леко нарязани

За шоколадовия сироп:

  • 1 чаша (200 г) захар ;
  • 1/2 чаша (60 г) неподсладено какао на прах
  • 1 чаша (240 мл) вода ;
  • 2/3 чаша (150 г) масло ;
  • 1 ванилия

За крема Ганаш:

  • 1/2 чаша (120 г) бита сметана (35% масленост)
  • 120 г горчив шоколад, нарязан

Начин на приготвяне:


  • Бисквитите  се натрошават на малки парченца в голяма купа.
  • Орехите или лешниците се препичат в тиган на средно-висока температура около 5 минути, като се разбъркват често. Добавят се към бисквитите.
  • Шоколадов сироп:  в тиган се смесват захарта и какаото на прах. Разбъркват се, като постепенно се добавя вода  до получаването на хомогенна смес. Прибавя се маслото и се оставя да се разтопи и поври 7-8 минути, при непрекъснато бъркане. Отстранява се от огъня и се добавя ванилията. Изстива за около 10-15 минути.
  • Шоколадовият сироп се изсипва върху бисквитите и орехите и с помощта на голяма шпатула или лъжица се разстила равномерно.
  • Така получената смес се прехвърля в кръгла форма за торта (23 cм) с незалепващо покритие, покрита с хартия за печене.
  • Отново с помощта на лъжицата сместа се разстила добре във формата.
  • Покрива се и се оставя в хладилника за около 30 минути до 1 час преди приготвянето на крема Ганаш.
  • Крем Ганаш: шоколадът се загрява в тенджера, докато заври. Върху врящия шоколад се излива топлата сметана след което се оставят заедно около 1 минута на котлона. Сместа се разбърква докато стане напълно гладка.
  • Кремът Ганаш се излива върху шоколадената бисквитена торта и се поставя в хладилник за около 3-4 часа или за една нощ преди сервиране.
  • Готовата торта се украсява с препечени ядки, нарязани на парченца.