Станете клиент на МЕТРО

Регистрирайте се за МЕТРО карта

Портрети: Юри Велев – главен готвач на МЕТРО Академия

Юри е пълен с интересни истории от годините си работа, които разказва една след друга. Много от тях са свързани с известни имена, за които е готвил, някои са смешни, други не толкова. Разказите за ранните години на кариерата му, започнала не къде да е, а направо от Панорамата на Японския в София, както и други подробности – разберете от интервюто на Людмила Слокоски – главен редактор на GoodFood

Разкажи ми как стана готвач?

Аз станах готвач напълно случайно. Ама наистина случайно, и то на една достолепна възраст от трийсет и кусур години. Работех в Японския, но не в кухнята, а в склада за продукти. След един странен случай на липси заедно с шефа ми ни изпратиха да поддържаме градината, много неприятна история. Тогава една дама, с която сме близки по кучета (смее се), ми помогна да се преквалифицирам. Изкарах курсове за готвач и стартирах от кухнята на Панорамата. Знаех английски и това се оказа ключов момент, когато се наложи да посрещнем първите французи шеф-готвачи. И така се превърнах в готвач, и то не какъв да е,а от висок клас – научих се от най-добрите как се приготвят скариди, редки риби, гъши дроб. И в крайна сметка, след като си тръгнах от там, познавах доста голяма част от тънкостите на френската и европейската кухня.

 Jury_velevx223

Къде те отведе животът след това?

Ами доста години бях главен готвач и управител на Дипломатическия клуб в Горна баня. По онова време беше култово място за сбирки, сватби и банкети. Правителството,по онова време СДС, много обичаше да го посещава – готвили сме им какво ли не, веднъж дори опекохме цял вол! Та там ми се налагаше даготвя под стриктен контрол, наблюдаван зорко от службите за сигурност. Веднъж трябваше да поднесем прясна риба на един банкет, а нямахме. Носят ни от протокола нещо, което явно е минало през микровълнова, аз обяснявам, че не е прясна рибата, но те настояват да я сготвя. Естествено човекът, който я беше поръчал, беше напълно наясно какво му се поднася. Слава богу, не отнесох аз  вината!

Готвил съм и за прочутите закуски във френското посолство при посещенията на Франсоа Митеран. Тези закуски си бяха живи банкети. Само за журналистите се приготвяха пълнени прасенца, пъстърви и какво ли не. А менюто на т.нар. дисиденти се състоеше от специално донесени от Франция пресни омари, варяхме ги в шампанско,торта шарлота, невероятно агнешко бонфиле, разни специални зеленчуци и декорации. Още помня първия жив омар, който виждах и който се опитах да сваря, като просто го пуснах в тенджерата пред смаяния взор на Серж (шеф-готвача от Франция, бел. ред). “О,мон дьо, момше, не така!” Оказа се, че трябва да вържеш омарите два по два, за да несе огънат при варенето, а ако готвиш само един, да го привържеш към нещо, което да го държи изправен, ама аз откъде да знам?(Смее се).

След това работих няколкогодини за една фирма за кухненско оборудване, по което време можах да се запозная с повечето от колегите си готвачи в София и страната. И сега съм тук, в МЕТРО Академия, където предизвикателствата пред мен са съвсем различни.

Коя е любимата ти кухня?

Ами аз съм възпитаник на френската школа, нормално е тя да ми е любима. Но тя е необятна, не можеш да я обхванеш цялата. Харесвам и българската, ииталианската, изобщо средиземноморската. Напоследъкмного ми харесва турската кухня! Аз доста пътувам и винаги, когато мога, спирам при майстор Неджо.Много ми харесва неговата скара. Аз много обичам да работя с дървени въглища, учил съм се от стари родопски майстори. Дори и тук в Академията правим курсове за барбекю – подготвяме продуктите в кухнята и палим скарите долу на паркинга. Правим малки хапки, като за ордьовър, след тях основни ястия и дори десерти – мариновани плодове.

А от курсовете, които организирате тук, в Академията, кой ти е любим?

Ами точно този за барбекю на дървени въглища. И френските десерти, френската кухня изобщо. Екзотични меса, дивеч.

Как прекарваш свободното си време, как си почиваш?

Разхождам си кучето. Имам женска джак ръсел, която има толкова енергия, колкото за пет. Досега винаги съм гледал женски кучета, но тази е най-дива от всички. Кучетата винаги са били съществена част от живота ми, мисля, че те бяха важна причина да стана готвач, както ти казах. При сегашната ми работа наистина имам повече време. Но всъщност аз обичам да споделям знанията си, това, което съм научил от другите, сега да го дам на свой ред на останалите, които искат да се учат.

Има ли нещо, което не обичаш да ядеш, да готвиш?

Ами май не. Като дете бях доста капризен, не исках копър, магданоз. Но вкусът се развива. Помня как опитах първата си стрида, въпреки че изглеждаше страшно, много ми хареса. И реших, че трябва да опитвам всичко, за да не пропусна някой нов страхотен вкус.

А кои са любимите ти подправки?

Сол и черен пипер. Без тях нищо не става, трябват за всяка манджа. Имах една колежка, която беше на обучение в престижен готварски колеж в Швейцария, и като се върна, все това повтаряше: “Колеги, слагайте сол. Солта е вълшебна!”.

Няколко рецепти, препоръчани от шеф Велев:

Попиет от сьомга с див ориз

Необходими продукти за 4 порции:

  • 700 г филе от сьомга, без кожа
  • 200 г спанак
  • 8 бр скариди
  • 1 бут. шампанско или пенливо вино
  • 500 мл сметана
  • 10 г черен пипер
  • 30 г масло
  • 20 г сол
  • 10 г желатин на прах
  • щипка шафран
  • 300 г ориз – бял и див, сварени поотделно, за сервиране

siomga_1x305

Начин на приготвяне:

  1. 1.

    Бланширайте спанака във вряща вода, след което веднага го потопете в съд с ледени  кубчета, за да запазите цвета му. Почистете скаридите от обвивките и гръбните вени. Нарежете филето от сьомга на 4 еднакви парчета.Начукайте под фолио всяко парче, за да го изтъните, като внимавате да не го разкъсате.

  2. 2.

    Разстелете едното парче сьомга върху лист стреч фолио. Поставете отгоре няколко листа бланширан спанак, а върху тях сложете 2 скариди. Посолете, поръсете с черен пипер и малко желатин на прах (той помага да запазите формата на попиета).

  3. 3.

    Увийте парчето филе в стреч фолио на стегнато руло, като си помагате с фолиото, и го завийте на стегнат цилиндричен пакет.

  4. 4.

    Сложете шампанското заедно с маслотов подходящ дълбок тиган и поставете рулата. Гответе, като обърнете веднъж,докато сьомгата побелее отвън. Махнете фолиото, като отрежете единия му край и избутате рибното руло навън. Гответе рибата в соса още 4-5 мин.

  5. Към края на готвенето добавете сметаната и шафрана, изчакайте сосът да се оцвети и сгъсти. Сервирайте ястието, като разрежете всяко руло на две или повече парчета и оформите ориза с ринг, полейте със соса.

Френска нуга с прасковен сос

Необходими продукти за около 1.5л:

  • 6 яйца, разделени на белтъци и жълтъци
  • 100 г захар
  • 200 г микс от сушени плодове,накиснати в коантро (уиски, амарето)
  • 1 бурканче сладко от зелени смокини (280 г), плодовете и сиропът отделно
  • 500 мл сметана, студена
  • 300 г компот от праскови

За кроканта от бадеми:

  • 50 г бадеми, печени
  • захар, масло и 1 с.л. вода
    nuga_pic_2x237

Начин на приготвяне:

  1. 1.

    Пригответе карамел от захарта, маслото и водата. Добавете бадемите, охладете и след това нарежетена ситно с остър нож или блендер.

  2. 2.

    Разбийтена водна баня жълтъците със захарта на пухкав крем, оставете да изстинат и охладете. Разбийте белтъците със сиропа от смокиновото сладко, докато станат гладки и лъскави, охладете сместа. Разбийте сметаната на твърди връхчета.

  3. 3.

    След като всички продукти са добре охладени, смесете ги в голяма купа, като бъркате внимателно сместа с шпатула.Добавете кроканта от бадеми, нарязаните смокини и накиснатите плодове и объркайте внимателно всичко. Изсипете в подготвена продълговата форма и замразете за минимум 24 часа.

  4. 4.

    Блендирайте компота от праскови, докато стане на гладко пюре. Ако желаете, можете да го минете през цедка, за да отстраните евентуалните едри частици. Сервирайте десерта, като поставите в чинията малко сос от праскови и два резена нуга.

Тарт татен с бутер тесто

Необходими продукти за един десерт с диаметър 26см:

  • 6 ябълки, например Грени Смит
  • 200 г захар
  • 20 г масло
  • 1 с.л. вода
  • 1 лист готово бутер тесто

За крема англез и сладоледа:

  • 500 мл мляко
  • 6 жълтъка
  • 120 г захар
  • 1 шушулка ванилия
tart_pic_3x304

Начин на приготвяне

  1. 1.

    Първо пригответе крема англез. Разбийте жълтъците със захарта на пухкав крем. Разцепете шушулката ванилия, остържете семената и ги добавете към млякото. Затоплете го в подходящ съд, докато кипне. Свалете от огъня и започнете да добавяте по малко от него към жълтъците, докато добавите цялото мляко. След това върнете сместа на водна баня на котлона (температурата не трябва да надвишава 80°С) и гответе, като разбърквате непрекъснато, докато кремът леко се сгъсти. Кремът е готов, когато се задържа по гърба на лъжицата. Дръпнете от огъня и охладете.От този крем можете да направите сладолед, като го замразите в машина за сладолед (ще трябва да удвоите количеството). Ако нямате машина, поднесете десерта с готов сладолед.

  2. 2.

    Пригответе златист карамел от захарта, маслото и водата в съд, подходящ за печене във фурната. Оставете го да се охлади и втвърди напълно.

  3. 3.

    Обелете и почистете ябълките, като изрежете вътрешността им като дъга. По-дребните нарежете на 4, а по-едрите на 6 парчета. Подредете парченцата ветрилообразно върху цялата повърхност на карамела, като се стараете да са плътно една до друга, и печете във фурната 20 мин на температура 180°С.

  4. 4.

    Изрежете кръг от бутер тестото, малко по-голям от размера на съда. Надупчете го с вилица и покрийте ябълките, като подвиете краищата надолу. Печете още 20 мин. Обърнете сладкиша върху поднос и поднесете с крем англез и сладолед.

Източник: GoodFood


Контакт:


Людмил Каравасилев

Teл.: +359 887 822 551,

E-mail: lyudmil.karavasilev@metro.bg


Людмил Каравасилев
 

Людмил Каравасилев
Ръководител отдел „Корпоративни комуникации“