1
Опашката се нарязва на малки парчета, най-добре по кокалчетата. След това се изплакват със студена вода, подсушават се с кухненска хартия и се посоляват. Лукът и чесънът се белят и се нарязват на едро.
2
Парчетата се запържват в голям тиган с пречистеното масло. След това се добавят лукът, чесънът и захарта и се оставят леко да се карамелизират. Прибавя се доматеното пюре, разбърква се и се запържва.
3
Добавят се конякът и бялото вино и яденето се оставя да къкри. След това се добавя студеният бульон или вода.
4
Кипва се за кратко, маха се пяната и се оставя да къкри за 3 часа на ниска температура.
5
Междувременно, зеленчуците се обелват и нарязват с големината на орех. Добавят се към супата заедно с подправките и розмарина и се кипва за още един час
6
Бульонът се прецежда през цедка и се оставя да изстине. Кожата, мазнините и сухожилията се премахват от парчетата от говеждата опашка. След това се отстраняват и кокалите, а месото се нарязва на малки кубчета.
7
За да получим бистър бульон, смесваме каймата с печените ситно нарязани зеленчуци и белтъците. Почистеното месо и ледените кубчета се слагат в изстудения бульон и се разбъркват. След това се оставя на ниска температура до кипване.
8
Месото се изважда, а бульонът се прецежда внимателно през цедка и плътна кърпа. Бульонът се подправя със сол и пипер. Сервира се с отстраненото месо, бланшираните зеленчуци и равиоли с трюфел.