Планиране на кухнята и ресторантското оборудване

Планиране на кухнята и оборудване на ресторанта

Кухнята е мястото, където се случва магията - тя е сърцето на един ресторант. Макар че гостите ти може и да не я виждат, тя е също толкова важна, а може би дори и по-важна от самото място за хранене. Нека видим как можеш ефективно да планираш кухненското си пространство, за да осигуриш страхотно изживяване на клиентите.

Какво ще разгледаме в следващите редове

Определяне на нуждите и възможностите на твоята кухня
Определяне на различните секции в кухнята
Намиране на идеалното разпределение за кухнята
Заключение - оборудване на кухнята
Често задавани въпроси

Дизайн на кухнята: Запознаване на спецификите

1. Определяне на нуждите и възможностите на твоята кухня

За да създадеш перфектната кухня с идеално разпределение и цялото необходимо оборудване, първо трябва да разбереш специфичните нужди според вида кухня и концепцията за обслужване, която искаш да приложиш. Освен това е важно да обмислиш възможностите на твоето пространство и какво можеш да направиш от него. Помисли за вграденото оборудване и хигиенните норми.

Меню на ресторанта и изисквания към кухнята

1.1 Работа в кухнята спрямо избраното меню

Преди да съставиш план на кухнята, разгледай специфичните изисквания за планираното меню и концепцията за обслужване. За тази цел е най-добре да се консултираш с главния готвач. Ако това си ти, обмисли процеса, който е необходим за създаването на елементите от менюто. Направи списък на всички хранителни продукти и стъпките, необходими за приготвянето им. Ето някои въпроси по време на този процес, които могат да ти помогнат с планирането:

Колко място за съхранение ни е необходимо? И какви различни видове съхранение (фризер, хладилници с различни температури, хладилен склад, килер и т.н.)?
Колко котлони и фурни са ни необходими?
Имаме ли нужда от място за готвене на открито?
Колко място е необходимо за приготвяне на храната?
Имаме ли нужда от специално оборудване?

След като с екипа сте определили всички изисквания, свързани със създаването на храната, е важно да вземете предвид и всички изисквания за обслужване. От решаващо значение е да адаптирате кухнята си, за да осигурите постоянно безпроблемно обслужване на клиентите си. Въпросите, които могат да ви помогнат допълнително тук, са:

Колко клиенти трябва да обслужваме при максимален капацитет?
Колко сервитьори планираме да наемем?
Нуждаем ли се от място за приготвяне на храна за вкъщи?

Всички тези фактори трябва да бъдат правилно оценени, преди да започнеш да планираш кухнята си.

Планиране на пространството в ресторанта

1.2 Оценка на възможностите на самото ресторантско пространство

Втората стъпка за определяне на възможностите на кухнята е да прецениш пространството, с което разполага ресторантът. По правило идеалното съотношение между площта на ресторанта и площта на кухнята е 60 към 40. Това не винаги може да се спази, особено ако имаш много малък или пък много голям ресторант.

След като си определил размера на кухнята, е време да прецениш и възможностите за поставяне на различни части от оборудването. Местоположението на електрическите контакти, водоснабдяването, вентилационните отвори и прозорците ще определи вътрешното оформление на кухнята.

Препоръчваме да визуализираш всички тези аспекти върху точен план на ресторанта. По този начин няма да се сблъскаш с неприятни изненади и ще можеш да поръчаш оборудване и да се консултираш с майстори.

1.3 Осигуряване на спазването на здравните и хигиенните разпоредби

Освен нуждите и възможностите на конкретното пространство за ресторант, много важно е да осигуриш спазване здравните и хигиенните изисквания. Част от тях засягат следните аспекти:

Ресторантът трябва да разполага с множество складови помещения със специфични изисквания за температура, влажност и светлина. Това е важно, за да се съхраняват безопасно различни хранителни продукти, без да има риск те да се развалят или да се развият бактерии или гъбички.
Кухнята трябва да бъде проектирана по начин, който позволява цялостно почистване и дезинфекция на всички зони.
Трябва да осигурите постоянен приток и циркулация на въздуха.
Посудата, използвана за приготвяне на храна, трябва да се съхранява и почиства по определен начин.
Хранителните отпадъци трябва да могат да се изхвърлят правилно.

Ние от МЕТРО те съветваме да се запознаеш с местните здравни и хигиенни разпоредби и да адаптираш кухненското си пространство така, че да отговаря на тях.

Секции на професионалната кухня

2. определяне на различните секции на кухнята

След като си изяснил нуждите и възможностите на пространството, е време да определиш различните секции, които трябва да има кухнята. Като цяло има седем основни елемента, които трябва да намериш във всяка гладко работеща и добре проектирана кухня. По-долу ще те преведем през стъпките от доставката на продукти до отсервиране на (надяваме се) празните чинии в кухнята.

2.1 Доставка

Първо трябва да има място, където да получаваш съставките от доставчиците си. За тази цел се увери, че разполагаш с място за товаро-разтоварни дейности извън ресторанта, където могат да паркират колите за доставка и камионите. В идеалния случай това пространство за зареждане е свързано директно с кухнята. По този начин клиентите ти няма да бъдат обезпокоявани от процеса на доставка. Въпреки това, дори ако мястото за товарене не е пряко свързано с кухнята, е важно то да е много близо до нея, защото за правилното съхранение на свежи продукти е необходимо кратко време. Особено в горещите летни дни това е от решаващо значение, за да се намали развалянето на съставките.

2.2 Съхранение

Всички доставени продукти трябва да се съхраняват по подходящ и безопасен начин на определените за целта места. Трябва да се предвиди и обособи складирането на кухненски инструменти, сервизи и почистващи препарати. За тази цел се увери, че разполагаш с определени шкафове. Като цяло е много важно да познаваш системата си за съхранение отвътре и отвън, така че ти и твоите служители да сте постоянно наясно кое къде се намира.

2.3 Приготвяне на храна

Третата стъпка, която трябва да се вземе предвид при проектирането на безпроблемно работеща кухня, е осигуряването на различни зони за приготвяне на храна. Приготвянето на храна включва подготовката и нарязването на различни продукти и заготовки. При това е от решаващо значение зоните за приготвяне на различни видове храни да бъдат подходящо разделени. Например месо и зеленчуци никога не се приготвят на една и съща дъска за рязане или плот. Също така храни без млечни продукти или ядки не се съхраняват и приготвят на места, на които могат да влязат в контакт с посочените алергени. Това е особено важно и когато в ресторанта се сервира веганска или вегетарианска храна, халал или кашерна кухня и др.
Освен това се увери, че местата за приготвяне на храна са в близост до местата за съхранение на бързо развалящи се продукти. Това осигурява кратки разстояния за пренасяне и запазва хладилните или замразените продукти възможно най-свежи. Зеленчуците, месото, плодовете и другите съставки не се мият в една и съща мивка с мръсните съдове, за да предотвратят нехигиенични условия.

2.4 Готвене

Следващата стъпка е от ключово значение за един ресторант: приготвянето на храната. Зоната за готвене е мястото, където се извършват действията: варене, пържене и печене и т.н. За да се гарантира, че процесът на готвене протича възможно най-гладко, е важно да разполагаш с достатъчно продукти за голям брой порции. Възможността за едновременно приготвяне на много поръчки е от полза за ефективността и цялостното удовлетворение на клиентите.
Ние от METPO препоръчваме също така инсталирането на дигитална система за поръчки в кухнята. По този начин всяка храна, която е поръчана в залата за хранене на ресторанта и впоследствие е въведена в системата от обслужващия персонал, автоматично се появява в кухнята. Така готвачите могат да започнат да приготвят на ястията. По този начин се елиминира стресът и се гарантира, че процесът на поръчване е организиран.

2.5 Сервиране

Преди храната да бъде сервирана на клиентите от обслужващия персонал, тя трябва да бъде сглобена в чиния, подредена по маси и съхранена топла, докато бъде взета. Затова кухнята трябва да има специално обособена зона за това, в идеалния случай оборудвана с топлинни лампи и разположена в близост до трапезарията на ресторанта.

2.6 Отсервиране и почистване на съдовете

И накрая, трябва да помислиш какво се случва, когато чиниите се върнат в кухнята. За тази цел е необходимо място за съхранение на мръсните съдове и правилно изхвърляне на хранителните отпадъци. Добре е да оборудваш с професионални съдомиялни машини, големи мивки и големи стелажи за сушене.

Избери Професионално кухненско оборудване

Подготви ресторанта си за работа! Разгледай широкия ни асортимент от кухненски консумативи и оборудване за ресторанти.

Виж повече

Избор на тип оформление на кухнята

3. Намиране на идеалното разположение в кухнята

Вече си наясно с изискванията, които кухнята ти трябва да спазва в идеалния случай. Време е да помислиш за оформлението на кухнята. Как да разположиш всички различни необходими елементи в кухнята и в каква връзка трябва да са те помежду си? Това са някои от най-често срещаните варианти.

3.1 Разположение тип “поточна линия”

Това оформление следва вече обсъдените стъпки за гладко функционираща кухня. Всички станции са подредени по начин, който ти позволява буквално да преминеш през стъпките, свързани с приготвянето на ястията. Това оформление е чудесно за осигуряване на безпроблемно движение на съставките и позволява на целия готварски персонал да остане на определеното му място.

3.2 Разположение тип “остров”

В това оформление секцията за готвене е в центъра на вниманието. Тя се намира в центъра на кухнята в островна конфигурация. Всички останали секции са разположени отстрани на кухнята, с лице към стените. Предимство на островното разположение е фактът, че главният готвач може да наблюдава добре всички процеси и лесно да комуникира с целия кухненски персонал.

3.3 Разположение по зони

Както подсказва името, разпределението по зони разделя кухнята на различни зони и станции за всяка стъпка или на различни зони за приготвяне на различни видове ястия. При това разпределение персоналът може да се разпредели според своята област на компетентност. Освен това могат да се приготвят много ястия едновременно.

3.4 Разположение тип “камбуза”

При този тип кухня всички работни места и цялото кухненско оборудване са разположени по периметъра на помещението. Предимствата на кухненското разпределение могат да бъдат свързани с факта, че в средата на кухнята има място за движение.

3.5 Отворено оформление

Отвореното разпределение не описва точно разположението на самата кухня, а по-скоро разположението на целия ресторант и начина, по който трапезарията и кухнята са разположени една спрямо друга. При отвореното разпределение кухнята и трапезарията нямат стена помежду си. Понякога обаче има стъклена преграда. Въпреки това посетителите могат да надникнат в кухнята. Отвореното разпределение може да бъде привлекателно в ресторант, тъй като позволява прозрачност по отношение на приготвянето на храната като цяло и чистотата на кухнята.
Нашият съвет е да избереш оформление, което ти позволява да постигнеш целите си по отношение на ефективността на ресторанта. Опитай се да извлечеш максимума от кухненското пространство.

Закупуване на кухненска посуда и оборудване

4. Заключение - Оборудване на кухнята

Как да оборудваш кухнята на ресторанта си

След избора на оформление на кухнята последната стъпка в процеса на планиране е закупуването на подходящото професионално оборудване.
За тази стъпка можеш да подходиш по два начина - да се опиташ да използваш това, което вече се намира в помещението (ако ресторантът е бил използван и преди като заведение), или да оборудваш изцяло наново. И при двата случая състави подробни списъци на всичко вече налично и на това, от което се нуждаеш. Проучи сериозно възможните производители, като вземеш предвид качеството, приложенията, отзивите за техните продукти. Ние от МЕТРО също така препоръчваме да купуваш оборудване на едро, за да спестиш пари.
След като си установил от какво се нуждае твоят ресторант, какво може да се направи с пространството и каква е концепцията, която ще следваш, можеш да преминеш към проектиране на перфектната кухня.

Често задавани въпроси