Наемане на персонал и роли в ресторанта

Едно от най-важните неща, които трябва да вземеш предвид при откриването на ресторант, е екипът. Добре работещият ресторант не е работа за един човек. Това е екипно усилие. В този раздел от поредицата ни "Как да отворя ресторант?" ще те запознаем с основните стъпки при наемането на персонал и ще придобиеш представа за различните роли, от които може да имаш нужда в екипа си.

Какво ще разгледаме в тази статия

Разбиране на изискванията към персонала

1. Въпроси за определяне на правилния размер на екипа на ресторанта

Работата в екип прави мечтата постижима! Преди да отвориш ресторанта си, трябва да наемеш необходимия брой служители. Първата стъпка е да проучиш колко персонал ти е необходим, за да управляваш ефективно ресторанта си всеки ден.

Ако искаш да получиш повече яснота за това как да изчислиш броя на хората, необходими за твоята конкретна ситуация, този списък с основни въпроси ще ти помогне.

  • През колко дни от седмицата ще работи ресторантът ти?
  • Какво ще бъде работното време?
  • Какъв е стилът на ресторанта: бързо хранене, среден или висок клас?
  • Какъв е размерът на твоя ресторант: брой маси, максимален капацитет на гостите?
  • Ще предлагаш ли доставка?
  • Колко сложно е менюто?
  • Какъв е бюджетът ти?

След като си отговориш на тези въпроси, ще можеш да вземеш информирано решение за конкретните длъжности, които трябва да запълниш при отварянето на ресторанта.

Длъжности и задължения в ресторанта

2. Списък на основните роли и отговорности в ресторанта

За да ти помогнем в процеса по планиране на персонала, създадохме списък с основните важни роли, които са нужни в повечето ресторанти. Докато четеш този списък, имай предвид, че тази информация може да варира в зависимост от отговорите ти на въпросите по-горе. Също така имай предвид, че особено когато отваряш ресторанта си и започваш работа за първи път, някои от изброените отговорности могат да бъдат комбинирани или да се пресичат. Това ще изисква доста голяма гъвкавост от страна на членовете на персонала ти, но пък ще ти помогне да стартираш бизнеса си, без да наемаш много служители.
Hiring a restaurant manager

2.1 Управител

Това е може би най-важната роля в целия екип. Ако не планираш сам да бъдеш ръководител, вземи предвид следните съвети, за да избереш добре своя мениджър.

Най-добре е управителят да има предишен опит. Ако не можеш да намериш опитен управител, кандидатът трябва поне да има задълбочени познания за това как се управлява успешен бизнес. Мениджърът трябва също така да познава местните доставчици и методите за пазаруване за ресторанти. Лидерските умения и способността да ръководи екипа също са много важни и не на последно място, афинитетът му към твоя стил и мисия ще ти бъде от голяма полза. В най-добрия случай наеми управителя около месец преди откриването на ресторанта. По този начин можете да продължите заедно към останалата част от процеса на наемане и да организирате голямото откриване.

 
Hiring chefs and cooks for a restaurant

2.2 Готвачи

Наемането на професионални готвачи трябва да бъде друг основен приоритет - качеството и вкусът на храната ще играят една от най-големите роли за удовлетвореността и лоялността на клиентите ти. Кулинарните школи и училища са чудесно място за търсене на отлични кадри. В зависимост от разнообразието от ястия и сложността на менюто, ще трябва да наемеш хора със специфичен опит и да предвидиш адекватни заплати.

В зависимост от големината на ресторанта ти, трима готвачи биха били добро начало, като един от тях работи на непълно работно време, за да помага в най-натоварените часове. В зависимост от големината на ресторанта и сложността на менюто трябва да помислиш и за наемане на помощник-готвачи.

Другите отговорности на персонала включват: сервитьори, миячи и хигиенисти. Въпреки че тези длъжности може да не са първите, които ти идват на ум, те са много важни за цялостния работен процес и облика на ресторанта.

 
Hiring waiters and cashiers

2.3 Хостеси, сервитьори и касиери

Сервитьорите и екипът в залата на ресторанта ще бъдат неговото лице. Те пряко представят основните ти ценности и влияят върху цялостната атмосфера и преживяването на клиентите. Ето защо всеки член на този екип трябва да има способността да накара гостите да се чувстват добре дошли и да умее да запази дружелюбността си под напрежение.

В някои ресторанти сервитьорите са едновременно и касиери, но има случаи, в които тези роли трябва да бъдат разделени.

 
Hiring sommelier bartenders

2.4 Бармани и/или сомелиери

В зависимост от стила и тематиката на твоя ресторант ще имаш нужда от бармани или сомелиери, които са професионалисти в своята област и допринасят за автентичността на твоя бизнес.

Същият принцип на комбиниране на отговорностите, както при сервитьорите и касиерите, се прилага и в този случай.

Restaurant management team

2.5 Мениджърски екип

Ако имаш възможност да назначиш лидер за всеки сегмент на екипа, тогава твоят мениджърски екип ще се състои от съответните лидери на споменатите категории. Това включва главен мениджър, главен готвач, салонен управител и мениджър на кухнята.

Мениджърският екип не е задължителен, но най-вероятно ще се развие с течение на времето, когато бизнесът ти се разрасне и дадеш повече отговорности на конкретни служители, които могат да наблюдават съответните екипи. 

След като създадеш мениджърски екип, който е в съответствие с твоите цели и цялостната визия на ресторанта, той може да ти помогне да внушиш желаната визия на всеки служител.

 
Колко персонал е необходим за един ресторант

3. Изчисляване на броя на служителите, необходими за изпълнение на функциите в ресторанта

Както качеството, така и количеството на служителите може да допринесе или да попречи на успеха на твоя бизнес. Ето защо е също толкова важно да наемеш персонал, който вярва в мисията и стила на твоя ресторант, колкото и да наемеш подходящия брой служители, за да постигнеш ефективност. За да изчислиш колко служители са ти необходими, за да попълниш изброените позиции и отговорности, вземи предвид отговорите си на първоначалните въпроси. В зависимост от работното време на ресторанта, помисли и за това колко смени искаш да има всеки ден за екипите в залата и кухнята на заведението. Имай предвид приливите и отливите на посещенията на клиентите и се увери, че в натоварените часове има достатъчно персонал.

Увери се, че описанието на длъжностите за всяка позиция в ресторанта е конкретно, за да не се налага никой да гадае какви са отговорностите му. Когато обмисляш различните длъжности и изчисляваш нуждата си от служители, опитай се да бъдеш възможно най-реалистичен. Обмислянето на списъка с роли ще намали риска от подценяване на броя на служителите, които трябва да наемеш.

Правила и разходи за труд

4. Разходи за труд и законови разпоредби

Що се отнася до правните разпоредби и документите за откриване на ресторант, всяка държава е различна. Нещо повече, дори в рамките на една и съща държава всеки град или област може да се различава. Ето защо нашият призив е да инвестираш време и усилия в задълбочено проучване на точните условия в областта на гастрономията за конкретното място.

Когато започваш процеса на наемане, вземи решение за скала на заплащане за всяка позиция с минимална и максимална заплата в зависимост от опита и квалификацията на потенциалния служител. Имай предвид, че на някои позиции редовно се дават бакшиши и следователно може да се определи по-ниска заплата, докато на други изобщо не се дават бакшиши. Провери какви са минималната работна заплата и работното време, които могат да варират в зависимост от възрастта на служителите или други фактори. Средните разходи за труд в един ресторант, включително и в твоя, обикновено се състоят от 30% от общите брутни продажби.

Докато обмисляш размера и подробните функции на екипа си, трябва да решиш и как ще управляваш заплатите на служителите си. В зависимост от личните ти предпочитания може да искаш да го правиш ръчно или да използваш софтуер за заплати. Използването на правилната технология може да ти спести много време и пари в дългосрочен план. Имай предвид, че разпоредбите за бакшишите и заплатите също се различават във всяка държава, а понякога дори и в различните региони.

Как да задържим служителите в ресторанта

5. Изграждане на екип и задържане на служителите

След като разгледахме разходите и цифрите, нека сега да погледнем отвъд тези фактори и наистина да разгледаме хората, които ще работят за теб. Помисли как можеш да създадеш приятна работна среда за тях. Това ще бъде от полза не само за служителите, но и за теб, защото удовлетворението на персонала ти ще има пряко отражение върху успеха на твоя ресторант.

Когато започнеш процеса по наемане на персонал за новия си ресторант, това е най-подходящият момент да започнеш да изграждаш страхотна работна култура и да определиш атмосферата, която искаш да цари в екипа ти. Правилното отношение към служителите ще повиши и нивото на преживяване на клиентите, тъй като екипът в залата ще пренесе цялостната работна атмосфера със себе си, когато общува с твоите гости. За съжаление, в ресторантьорския бранш се наблюдава много високо текучество, при което много служители напускат един ресторант и се преместват в друг поради високото ниво на стрес и неадекватното заплащане.

 Можеш да промениш ситуацията в бранша, ако от самото начало се съсредоточиш върху следните принципи:
  • Социални придобивки за служителите - напр. допълнително здравно осигуряване, пенсионен план, бонуси и отстъпки;
  • Програми за обучение - дай на служителите си възможност да се развиват и да придобиват нови умения;
  • Прозрачност - особено по отношение на плащанията и бакшишите;
  • Стимули - Комисионните могат да бъдат чудесна мотивация, която да бъде от полза както за теб, така и за твоя персонал;
  • Дейности за сплотяване на екипа - Екипни екскурзии, празнуване на рождени дни или нещо, което кара екипа ти да се сплоти извън ежедневните задачи.
Изграждане на мечтания екип

6. Обобщение - Екипната работа прави мечтата успешна!

Това са нашите съвети, които ще ти помогнат да събереш екипа си безпроблемно. Ако приложиш стъпките и принципите, описани в тази статия, и ги адаптираш към твоя уникален бизнес план, ще успееш да осъществиш мечтата си да започнеш собствен ресторант. Радваме се, че ще ти помогнем по пътя с тази поредица на тема "Как да отворя ресторант?" и се надяваме, че си научил нещо ново за наемането на персонал и ролите в ресторанта.

7. Често задавани въпроси

Не пропускай нищо
Нюзлетър
Бъди винаги в час с игрите и офертите в МЕТРО
Абонирай се
Топ оферти в МЕТРО
Избрани промопредложения
Не изпускай нашите изгодни оферти - избрани промоционални предложения, които обикновено участват и в телевизионна реклама.
Виж офертите
Виж още от поредицата "Как да отворя ресторант"
How to reduce restaurant expenses
Лицензи и разрешителни за ресторанти

Преди да отвориш ресторант, трябва да изпълниш много административни и правни изисквания. Прочети какво трябва да знаеш и да притежаваш, за да си готов да отвориш своя ресторант.

Виж повече
How to create restaurant menu
Как да създадеш меню за ресторант

Добре обмисленото и проектирано меню може да подобри изживяването на твоите гости и да направи бизнеса ти печеливш. Виж как да създадеш перфектното меню.

Създай перфектното меню
How to find a location for your restaurant
Правилната локация за ресторант

Научи как да намериш правилната локация за твоя ресторант: от проучване, до проверка на изискванията и подписване на договор за наем.

Намери точното място