Какви видове мазнини съществуват и какво е тяхното приложение в кухнята?

Мазнините са важна част от хранителния режим на всеки човек, защото именно те осигуряват енергията, от която се нуждае тялото, и помагат за абсорбирането и транспортирането на мастноразтворимите витамини. Ако разбираме различията между отделните видове мазнини в храните, това ще ни помогне да направим по-здравословен избор във всекидневната си диета.
Мазнините се разграничават по няколко характеристики:

• Растителни и животински, т.е. какъв е произхода им.
• Съдържание на наситени, ненаситени мазнини и транс-мазнини (най-вредните).
  Ненаситените мазнини са течни на стайна температура. Те се извличат предимно от настителни източници като зехтинът и маслото от канола. Ненаситени мазнини има и в ядките и авокадото. Рибите като сьомга, пъстърва и риба тон също са добър източник на този здравословен вид мазнини, както и на омега-3 мастни киселини.
  Наситените мазнини са твърди на стайна температура и са предимно от животински
  произход. Храните с високо съдържание на наситени мазнини включват кожата от пилешкото месо, мазните парчета телешко и свинско, пълномаслените мляко, масло, сирене, сметана и сладолед. Някои растителни продукти също са със сериозно съдържание на наситени мазнини като какаовото масло, кокоса и палмовото масло.
  Транс-мазнините имат подобна структура като наситените мазнини и могат да повишат нивата на холестерола и триглицеридите. Този вид мазнини се срещат най-често в пакетираните храни, затова е важно да четем внимателно етикетите и да избягваме продукти, за които пише, че съдържат "хидрирани или частично хидрирани масла". Сред тези храни са маргаринът, тестените изделия, сладкишите и снаксовете, пържените храни и полуготовите продукти за приготвяне в микровълнова печка.
• Съдържание на други полезни (или не) за човешкия организъм вещества (витамини, минерали, мастни киселини и други)
• Устойчив добив на суровините

Kогато избираме мазнина за готвене на пазара има много възможности. За да направите здравословен избор е важно да занете какво се случва с различните мазнини, след като претърпят термична обработка.
От гледна точка на кулинарията, основно значение имат:

• точката на димене/ пушене
  Топлинната обработка на маслата е важен въпрос, на който трябва да обърнем внимание при избора на мазнина за готвене. Някои мазнини позволяват термична обработка при висока температура, но други започват да пушат при нагряване – това зависи от точката на димене на всяка мазнина. Това е температурата, при която те започват да горят и димят. След като преминат точката на димене, молекулните структури на мазнините се променят и произвеждат токсични съединения, които са изключително вредни за нашето здраве.
• вкуса
• цената

Накратко:
Мазнините с ниска точка/ температура на димене са по-подходящи за овкусяване на салати и ястия, след като са били приготвени.
Мазнините с висока температура на димене се препоръчват за пържене и печене.

Най-добрите мазнини за пържене и печене

1. Кокосово масло

• Качеството на кокосовото масло не се разваля дори след 8 часа непрестанно пържене, НО до 180° C. НЕ е подходящо за „deep frying”!
• Макар да има сравнително ниска точка на димене, кокосовото масло е най - здравословната мазнина за пържене
• Добър избор е и за овкусяване на вече готови ястия/ салати
• Най-чест заместител на маслото при веган кухнята

2. Мас

• Добър избор за пържене
• Съдържа наситени и полиненаситени мазнини => издръжлива на нагряване
• Най-използвана у нас е свинската мас, но патешката мас също е добра алтернатива и е не по-малко вкусна

3. Масло от авокадо

• По-малко популярно заради високата си цена, но много подходящо масло за пържене (точка на димене 270°С), салати и сосове
• Богато на мононенаситени мазнини (70%), зелено на цвят с мек вкус и аромат на авокадо.

4. Слънчогледово олио

• Слънчогледото олио не е идеалният избор за мазнина за пържене, но (до момента) е предпочитана заради достъпната си цена
• Рафинираното олио започва да пуши при температура 227°С градуса, а нерафинираното (познато още като Шарлан)- едва при 107°С.
  Нерафинираното олио е по-полезно, но когато говорим за пържене трябва да се използва рафинирано

5. Рапично олио

• Има специфичен вкус, но високата му температура на димене (205°С) го прави чудесен избор за пържене или печене
• Заради по-острия си вкус не се препоръчва за овкусяване на салати
• Най-ниското ниво на наситени мастни киселини от всички растителни мазнини
  Има високо съдържание на мононенаситени мастни киселини, за които е доказано, че намаляват нивата на холестерола в кръвта и витамин Е т.е. може би най-здравословното

6. Царевично олио

• Царевичното масло не е много познато и използвано у нас, но може да се намери в повечето магазини. Този продукт има приятен вкус и специфичен мирис, съдържа голямо количество витамини и минерали.
• Трудно за съхранение, ако е нерафинирано!
• Като при повечето олиа, ароматът зависи от начина на производство – рафиниран или не
• Подходящо за пържене, сотиране, задушаване, печене, приготвяне сосове – да се използва рафинирано!
• За салати – нерафинирано, с посилен аромат и вкус
  Едно от най-полезните като състав и реакция с човешкия организъм

7. Сусамово олио

• Популярно в азиатската кухня и има специфичен аромат
• Точка на горене - 175 - 210°C
• Светлото сусамово олио е подходящо за дълбоко пържене
• Тъмното - за леко пържене; салатен дресинг

8. Олио от гроздови семена

• Има по-скоро неутрален вкус и средно-висока точка на горене.
• Подхпдящо за печене, сотиране, пържене, салатен дресинг
• Не използвайте при - дълбоко пържене

9. Оризово олио

• То се прави от обвивката на оризовото зърно (оризови трици) – остранява се и се обработва. Богато е на мононенаситени мазнини
• Подходящо пържене, сотиране, печене, салатен дресинг

10. Орехово олио

• Богато на мононенаситени мазнини, жълто на цвят и с наситен вкус и аромат
• Подходящо най-вече за салати заради силния си аромат и висока цена, но е добро и за сотиране, пържене на тиган, салатен дресинг

11. Фъстъчено олио

• Използва се в азиатската кухня и е богато на мононенаситени мазнини
• Подходящо за пържене, печене, салатен дресинг

12. Краве масло

• Богато на наситени мазнини
• Подходящо за печене до 180°С и леко пържене

13. Гхи

• Гхи е пречистено масло по индийска рецепта, богато на наститени мазнини
• Точка на горене - 190 – 250°C (по-висока от маслото)
• Подходящо за пържене, сотиране, печене.

14. Зехтин

• Съставен от много мононаситени мазнини
• Точката на горене зависи от вида на зехтина:
  - Екстра върджин - 160°C (за салати и сосове без термична обработка)
  - Върджин - 216°C (Сотиране)
  - Помас - 238°C (подходящ за пържене)
  - Екстра лайт - 242°C (подходящ за пържене)
• Все още се спори и не е окончателно научно доказано дали при силно загряване зехтинът става канцерогенен или не, но винаги трябва да се чете етикета и да се спазват посочените по-горе градуси.

15. Палмово масло

• Палмовото олио, което представлява течната формация на палмовото масло се използва за пържене и подправяне на салати
• Много често се смесва с други растителни масла, чрез което се цели подобряването на качеството и понижаването на цената им
• Палмовото олио е най-разпространеното олио в света
• Съществуват различни видове – най-масовият и най-евтин използван в индустрията е рафиниран и смесен с различни други вещества, което го прави вреден за човешкия организъм
• Палмовото масло/ олио за готвене се е използва от хилядолетия и е благоприятно за човешкия организъм