Как да намаля разходите в ресторанта

Управлението на ресторант може да струва скъпо. Често ресторантьорите пренебрегват "пробойни” в системата си, които обикновено могат лесно да бъдат отстранени. Независимо дали ти предстои да отвориш собствен ресторант, или вече управляваш такъв, тази статия е за теб. В нея ще научиш как да намалиш оперативните си разходи, да спестиш пари и да увеличиш маржа на печалбата си, без да влияеш негативно на клиентското преживяване.

Какво ще бъде разгледано в тази статия

Спестяването на разходи в ресторантьорския бизнес е жизненоважно, ако искаш ресторантът ти да оцелее и да се развива. Няма неподходящ момент да намалиш допълнителните разходи и да спестиш пари на бизнеса си. И в добри, и в лоши времена информираността за финансите винаги ще бъде важен фактор за успеха на ресторанта.
С всички постоянни разходи, свързани с управлението на ресторант, може да ти звучи непосилно да спестяваш, без да повишаваш цените в менюто си. Ето защо създадохме списък с идеи и стратегии за спестяване на разходи:

Спестяване на разходи за храна
Спестяване на разходи за труд
Стратегии за спестяване на други оперативни разходи
Фокусиране върху работата в екип
Често задавани въпроси

Как да намалим разходите за храна

1. Спестяване на разходи за храна

1.1 Ежедневен опис на най-използваните продукти

Нека започнем с разглеждането на най-популярните съставки в менюто.
Кои са десетте основни елемента, които използваш постоянно в кухнята и които съставляват по-голямата част от разходите ти за храна? Изброй ги и си направи списък. След това прави ежедневен опис на тези храни.
Проверявай в началото на всеки работен ден колко от всяка съставка имаш. След това провери отново вечерта, за да видиш какво количество от всеки продукти е използвано. Това ще ти помогне да разбереш дали не прекаляваш с пропорциите или пък дали имаш излишни запаси, които могат да бъдат намалени.

1.2 Купувай местно и готви сезонно

Намирането на местен доставчик, от когото да си набавяш съставки, може да промени бюджета ти и същевременно да повиши качеството на предлаганата храна. Това може също така да намали разходите за доставка на продукти. Провери и сравни местните си доставчици, за да получиш най-доброто качество на възможно най-ниска цена.
Ако купуваш на място, има вероятност да искаш да предлагаш сезонно меню. Ако се съобразяваш със сезоните, не само ще спестиш разходи за храна, но и ще поддържаш менюто си интересно и свежо с навременни специалитети и периодични промени.

Стратегии за избягване на изхвърлянето на храна

1.3 Намиране на стратегии за избягване на хранителните отпадъци

Има много начини да се избегне изхвърлянето на храна. Тези стратегии не само ти помагат да оползотвориш максимално съставките си, но и да спестиш разходи за бизнеса си в областта на гастрономията.

Предварително порциониране

Например можеш да избегнеш разхищението на храна, като използваш правилните размери на порциите. Проучи колко храна се изхвърля от чиниите на клиентите ти и, ако е необходимо - преразгледай размера на порциите. Предварителното порциониране на съставките за всеки елемент от менюто също е полезен начин да избегнеш използването на излишни съставки от страна на персонала, когато напрежението се увеличава в пиковите часове.

Използване на остатъци от храна

Освен това можеш да използваш остатъците от готвене по креативни начини, за да направиш повече артикули за продажба, без да губиш храна или да разширяваш запасите си от съставки. Например, вместо да изхвърляш плодове и зеленчуци, които нямат търговски вид или са завяхнали, можеш да ги използваш в смутита или супи. При наличието на много клиенти, които се съобразяват със здравето и околната среда, този навик за пестене на пари и ресурси може дори да се приложи в маркетинговата ти стратегия.

1.4 Опростяване на веригата за доставки

Закупуването на съставки и цели храни от различни доставчици може да доведе до по-висока цена на всеки артикул, отколкото при закупуване от един доставчик. Това се отразява и върху разходите за доставка.
Помисли от кои съставки се нуждаеш редовно и потърси местен доставчик, който предлага повечето или всички от тях. Купуването от един източник:

спестява време за подаване на поръчки;
спестява пари от разходи за доставка;
помага за договаряне на по-ниски цени чрез споразумения с първокласни доставчици и покупки на едро.

1.5 Разглеждане и коригиране на менюто

Разгледай внимателно менюто си, за да видиш дали има продукти, които не се продават добре или не се вписват съвсем в твоя стил и тема. Не е необходимо да имате много дълго или разнообразно меню. Ако твоето място предлага специално кафе и печива, клиентите ти няма да очакват да имаш виетнамски предложения за обяд. По-малкият списък в менюто задава тона на твоя ресторант и помага на гостите да решат какво искат много по-бързо. Това ще премахне умората от вземането на решения и ще подобри цялостното преживяване на клиентите.
Виж също така кои храни от менюто си можеш да приготвиш от нулата и кои трябва да купиш предварително приготвени, за да спестиш пари и време. Ако използваш предварително приготвени храни, които са много трудоемки, като екстравагантни торти или печива, можеш да спестиш време и пари. Вместо това простите храни с рецепти, които са с ниски разходи и труд, могат да се приготвят от нулата.
Опитай се да използваш едни и същи съставки в списъка си с храни, както и да оползотворяваш остатъците от продукти и заготовки в специални ежедневни предложения. Така например старият хляб може да се превърне в крутони, презрелите банани - в бананов хляб.

1.6 Изчисляване на процента на разходите за храна

Ако цените в менюто ти са твърде ниски, ще загубиш много потенциални приходи. Ето защо е добре да изчислиш процента на разходите за храна, за да разбереш колко харчиш за съставки в сравнение с това колко таксуваш за всяко предложение от менюто си. При брутен приход от 75 до 80% на артикул, разходите за съставки трябва да са някъде между 15 и 30% от продажната цена.

Съвети за намаляване на разходите за труд в ресторанта

2. Спестяване на разходи за труд

2.1 Планирай добре персонала си

За разлика от съкращаването на разходите за храна, което може да се направи много радикално, балансът при разходите за труд е доста по-деликатен. От една страна не искаш да плащаш на повече служители, отколкото са ти необходими, но от друга - не искаш да имаш твърде малко персонал и да претоварваш екипа си.
За да вземеш добре информирани решения за това как да планираш персонала си и да постигнеш максимална ефективност на работата, трябва да имаш предвид пиковите часове и по-спокойните периоди през деня и седмицата. След това съответно да коригираш броя на работещите служители през тези времеви рамки. Можеш да използваш софтуер за автоматизирано планиране на персонала, който ще помогне да спестиш време при създаването на идеалния график за екипа.

Определяне на работното време на ресторантите

2.2 Преразглеждане на работното време

Ако установиш, че за твоя конкретен тип ресторант сутрин или вечер няма толкова много клиенти, трябва да помислиш за съкращаване на работното време, за да спестиш разходи за труд и комунални услуги.
Не е задължително това време да остане непродуктивно - напротив. Можеш да използваш тези допълнителни часове, за да работиш върху нови маркетингови стратегии или да подобриш бизнеса си по друг начин. По този начин ще бъдеш продуктивен, като същевременно спестяваш разходи за труд в часовете, които не носят големи приходи.

Кръстосано обучение на персонала на ресторанта

2.3 Кръстосано обучение на персонала

Намали индивидуалните си нужди от персонал чрез кръстосване на отговорностите.
Не прави това произволно. Помисли за интелигентни начини за съчетаване на различните роли в екипа на ресторанта и обучи персонала си по съответния начин. Така всеки служител:

ще подобри своите умения;
ще се чувства по-подготвен за работата си;
ще може да изпълнява разнообразни задачи.

2.4 Намаляване на текучеството на служителите

Текучеството в сектора на гастрономията е много високо.
Това не само влияе на атмосферата в екипа като цяло, но и може да струва на теб като ресторантьор значителна сума пари. Загубената производителност, процесът на повторно наемане и обучението на нов служител могат да доведат до големи по размер загуби.
Ето защо се увери, че си намерил правилния тип служители от самото начало и си ги задържал за дълъг период от време в приятна работна среда.

Изграждане на успешен екип

Научи повече за това как да наемаш и управляваш служителите по най-ефективния начин, според нуждите на бизнеса.

Как да планираш персонала

Как да намалим оперативните разходи

3. Стратегии за спестяване на други оперативни разходи

3.1 Купувай оборудване разумно, а не непременно всичко да е ново

Закупуването на необходимото оборудване за кухнята може да доведе до много високи разходи, особено ако купуваш всичко чисто ново. Можеш да спестиш много пари, като просто закупиш кухненски уреди и оборудване втора употреба.
Същото важи и за интериорния дизайн и декорация. Опитай се да намериш предмети от винтидж пазари, от дизайнерски магазини или дори от други ресторанти или хотели, които обновяват интериорния си стил и разполагат с кухненски прибори, столове, дивани или декоративни елементи, които да продадат на сравнително ниска цена.

3.2 Съобразявай се с потреблението на енергия

Това би трябвало да се разбира от само себе си, но ще се изненадаш колко много хора се грижат за потреблението на енергия в дома си, докато на работното си място проявяват разточителни навици. Обърни внимание на начина, по който персоналът използва енергията в ресторанта. Обучи екипа си да пуска само пълна съдомиялна машина и да изключва неизползваните уреди от електрическата мрежа. Също така обмисли възможността за преминаване към по-енергийно ефективно осветление и уреди. Вниманието към тези неща може да ти спести много разходи, когато дойдат сметките за комунални услуги.

3.3 Автоматизиране на ръчни задачи

Има много начини за опростяване на ръчните задачи, като например планиране, проследяване на инвентара, изготвяне на ведомости за заплати на персонала и проследяване на продажбите, за да коригираш менюто си. Можеш да спестиш много време, като използваш подходящ софтуер, който помага числата да бъдат точни. Ако се окаже, че прекарвашмного време с тези задачи и губиш прегледност с ръчното им изпълнение, преминаването към подходящ софтуер може да е правилното решение за теб.

3.4 Използване на безплатни маркетингови инструменти

Добрият маркетинг не е задължително да струва скъпо. Можеш да възложиш на външни изпълнители или да се заемеш самостоятелно с първите стъпки.
Направи акаунт в социалните мрежи и го обновявай редовно - като започнеш от точна локация и работно време на твоето заведение и продължиш с най-новите сезонни предложения и други интересни новини. В зависимост от бизнеса можеш да поддържаш собствен блог/влог, чрез който хората да добият представа за стила и менюто, преди да те посетят. Ако дигиталните канали не са в кръвта ти, можеш да подходиш и по традиционен начин, като достигнеш до нови хора чрез местни събития и медии.

Работата в екип прави мечтата успешна

4. Фокусиране върху работата в екип

И накрая, но не на последно място, трябва да се съобразиш с реалността, че спестяването на разходи в гастрономическия бизнес е постижимо само чрез работа в екип. Успехът на много от предложените от нас мерки зависи до голяма степен от служителите ти. Ето защо те насърчаваме да подходиш с пълна прозрачност по отношение на целите си за спестяване на разходи и да ги съобщиш добре на персонала си. Когато става въпрос за пестене на енергия, искаш всички да са на една и съща вълна. Забелязването и възнаграждаването на усилията на служителите ти ще ги мотивира да продължат да поддържат тези навици.
Това са нашите основни съвети за това как да пестиш разходи в гастрономическия бизнес. Приспособи ги към твоята конкретна ситуация и ще пожънеш ползотворни резултати!

5. Често задавани въпроси

1. Може ли ежедневната инвентаризация на най-използваните съставки да спести пари?

2. Може ли сезонното пазаруване да спести пари?

3. Може ли работата в екип да помогне за спестяване на пари?

Още за теб и твоя бизнес

Мобилно приложение

Информация за натрупани бонус точки, актуални оферти и дигитална МЕТРО карта - в телефона ти.

Свали сега

НЮЗЛЕТЪР

Не изпускай офертите от МЕТРО!

Абонирай се

Повече за това как да отворим ресторант

Наемане на персонал

Едно от най-важните неща, които трябва да вземеш предвид при откриването на ресторант, е екипът. Добре работещият ресторант не е работа за един човек. Това е екипно усилие.

Повече за персонала

Как да създадеш меню

Добре обмисленото и разработено меню може да подобри преживяването на гостите ти и да направи бизнеса ти много печеливш.

Виж как да създадеш меню

Restaurant branding and marketing strategies

Брандинг и маркетинг стратегии

Може да имаш най-добрата храна в света, но ако никой не знае за нея, масите ще останат празни, а телефонът няма да звъни за поръчки.

Виж как да разработиш ресторанта си