Ферментации с Коджи – теория и практика с Антон Васев
Ферментации с Коджи – теория и практика с Антон Васев
Какво включва курса:
Част 1: Теория (приблизително 2 часа)
Кои сме ние?
1. Въведение в Коджи (Aspergillus oryzae):
-Какво е Коджи? Свойства на коджи и защо е вжна част при ферментации като Мисо, Соев сос, Мирин, Шио коджи и др.
2. Основи на ферментацията с коджи: Обяснение на процеса на инокулация и растеж на плесента Aspergillus oryzae в различни субстрати (ориз, ечемик и др.). Ензими, произведени от коджи (амилази и протеази) и тяхната роля във ферментацията -Млечно кисели бактерии
3. Ключови ферментации: Описание на продукти, ферментирали с коджи, като мисо, шио коджи, мирин, саке и амазаке. Споменаване на продукти, които сме ферментирали през времето. -Разлики между светло (широ) и тъмно (известно още като ака) мисо, както и тамари сосовете.
4. Аспекти на безопасност и работа: Контрол на температурите и подходящи условия за ферментация, ферментация на последващите продукти
- Съхранение на готовите продукти.
Част 2: Практически занятия (2 часа и 30 минути)
По време на тази сесия участниците могат да експериментират по ръководен начин с три основни ферментации.
1. Мисо паста (45 минути)-Подготовка: Ще разкажем и покажем как се приготвят продуктите нужни за направата на Мисо. -Процес: ще покажем как се смесват коджи ориз с квасен хляб за направата на БредСО паста и нужните количества сол спрямо периода на зреене!
#Опаковка: Всеки участник ще получи буркан с БредСО за вкъщи и обяснение за грижите и времето за зреене.
Използване при готвене: Ще споменем някои примери за това как да се използват Мисо пастите за мариноване или като подправка в различни рецепти и как да се възползваме от полезните им качества.
2. Shio Koji (45 минути): -Приготвяне: Ще говорим за пропорциите на коджи, сол и вода. Ще направим Шио Коджи. #Опаковка: Всеки участник ще получи буркан с Шио Коджи за вкъщи, обяснявайки грижите и времето на ферментация.
Използване при готвене: Ще споменем някои примери за това как да се използва шио коджи за мариноване или като подправка и как да се възползваме от полезните качества.
-Дискусия: Ще обсъдим за времената на ферментация и как ще се променят вкусовете.
Закриване (15 минути): Сесия за въпроси и отговори. -Препоръки за грижа за продуктите у дома и наблюдение на ферментациите.
Резервирай мястото си сега! Местата са ограничени и се запълват бързо. Не изпускай възможността да се потопиш във вълнуващия и здравословен свят на ферментациите!
тел: +359 2 9762 498; +359 2 97 62 267
Ниво: Професионален (подходящ за любители)
Антон Васев
Основател на SO Ferments и Cosmos Lab
Антон Васев е иновативен експериментатор и ентусиаст в сферата на ферментациите и умами културата, посветен на създаването на хранителни продукти с дълбоки вкусове и висока хранителна стойност. След дълбоко изследване на ензимите и традиционните техники на ферментация, той се посвещава на разработката на ръчно изработени, натурални ферментирали продукти без добавени консерванти, оцветители или подсладители.
Като основател на SO Ferments, Антон обединява древните методи на ферментация с модерната микробиология, за да създаде уникални и здравословни вкусови преживявания, вдъхновени от български продукти и традиции. Неговата мисия е да популяризира устойчиво производство с минимални отпадъци и да подпомага както домашни, така и професионални готвачи в създаването на автентични ястия.
В Cosmos Lab Антон развива иновативни идеи, сред които е и известното Коджи кафе, признато от световни дегустатори. Той е един от малкото специалисти в България, които съчетават науката и изкуството на ферментацията, за да пренасят умами културата в ежедневната кухня с грижа и внимание към детайла.
