Tесто за пица А Ла Романа с брашно H12 MOLINO GRASSI W290

Професионална рецепта за автентично тесто за пица с италианско брашно H12 MOLINO GRASSI W290
Tесто за пица А Ла Романа с брашно H12 MOLINO GRASSI W290

В основата на истинската италианска пица е тестото. То е най-важният компонент за автентичен вкус, който ще впечатли гостите в ресторанта ти.

Време
:
20 часа
Трудност
:
Висока
Брой порции
:

Необходими продукти

КоличествоПродукти
За тестото: хидратация 80% със 70% бига
10 кг
брашно за пица H12 MOLINO GRASSI W290
8л
вода (80%)
200г
сол (2%)
200мл
маслиново масло (2%)
70%
бига върху общото брашно
За тесто със стандартна бига: хидратация 44% * 1% мая: 
7кг
брашно за пица H12 
3080мл
вода (44%)
70г
прясна мая (1%)

Начин на приготвяне

1
Претегли съставките и разтвори маята във водата, като сложиш всички съставки в миксера.
2
Разбъркай на първа скорост в продължение на 3-4 минути, докато получиш груба смес и остане малко брашно. Крайната температура на бигата трябва да бъде 18-21°C. 
3
Остави тестото на 18°C в продължение на 18 часа, за да спре увеличаването на обема. 
4
Опресняване на тестото: 
- 3 кг брашно за пица H12- 4920 мл вода с температура от 4°C - 200 г сол (2%) от тази на общото тесто - 200 мл маслиново масло (2%) от тази на общото тесто - 30 г мая, калкулирана на опресняващото тесто 1% - 35 г малц на прах, 0.5% калкулирано на бига брашното + цялата бига 
5
Постави бигата в миксера, добавете освежаващото брашно, освежаващата мая, малца и водата до 60% от общото количество (Пример: Бига вода 3080 мл + 2920 мл вода за освежаване = 6 л). Запази 2 л, които ще бъдат добавени по време на разбъркване с миксера на втора скорост). 
6
Меси 7 минути на първа скорост, добави солта на 3-тата минута от началото и маслиновото масло на 5-ата минута. 
7
Когато тестото поеме цялото масло, започни да хидратираш с 2 л от останалата вода на втора скорост за 6-7 минути. Крайна температура трябва да бъде 23-24°C. 
8
Сложи готовото тесто на масата, направи леко премесване след 10 мин. и остави да втаса за 40 мин. при температура от 26-28°C до удвояване на обема.
9
Нарежи желаното тегло, постави отново при 26°C за 40-60 мин.
10
За предварително готвене остави на 280°С за 8 минути или 11 минути за директно готвене.

препоръчано брашно

Molino Grassi

Брашно за пица

Molino Grassi 12 часа
Тип 00
W 290
25 кг